生種の起こし方
  
                
                私のパンは「ホシノ天然酵母」を使って作ります」     

          乾燥している「ホシノ天然酵母パン種」は休眠状態にあります。そこに
          水分と温度を与え、酵母菌を起こしてやリます。 そうすることによって
          酵母が目覚め、発酵するのです。
          こうして出来た生種でパン生地を膨らませます。 普通のパンでいう
          イースト菌のことです。
      

☆ 材 料
  ホシノ天然酵母    100g 

  ぬるま湯(25℃)  
  150g 
★ 出来た生種は3〜5週の間に徐々に力が衰えて来ます。お試しの場合は半分の量でしてみてください

☆用意するもの
  容器(インスタントコーヒーや蜂蜜などのガラス瓶 蓋がネジ式になっているものがより良い)
  パンメーター(ガラスの水温計でも良い)
  清潔な箸
  クッキングスケール
☆下準備
  容器は洗って清潔にし、25度の湯(分量外)を入れ温めておく。
  乾燥パン種は量っておく。

☆仕込む

1. 温める為に容器に入れておいた湯を捨て、改めて分量の湯を注ぎ 
  入れ、乾燥パン種を入れ、すぐに箸でかき混ぜる。
2. 容器の蓋をきちんと閉める。種の最初の位置がわかるようにマス 
  キングテープを貼る。その時、仕込んだ日にちと時間を書いておく
  とわかりやすい。
 
3. 26℃前後を保てる場所に置く。
  春、秋の気温が安定していて26℃前後の時はそのまま。・寒い時は炊飯
  ジャー、保温ポットの上に折りたたんだタオルを置いて、容器も布で保温
  する、タオルなどに包んでコタツの隅に置く、昼は暖かい窓辺に直射日光
  が当たらないように布をかぶせて、など工夫してください。発泡容器に入れ   て温かい所に置くのも名案です。

 暑過ぎる時は水を入れた容器に浸けるなどする。

★いずれの場合も容器を置いている場所の温度には注意する温度計は温度を計る為、
  常にセットしておく、理想は26℃前後。高温にならないように注意して、工夫してください。
  寒い時期でも加温のしすぎは禁物です
4. 8〜10時間くらいで少し盛り上がり始める。
5. 12時間くらいで2倍近くまで上がってくる。
6. 25時間後くらい、下がり始めて、徐々に元の位置より少し上くら い
  まで落ちてくる。
  30時間前後で表面に少しつやが出るがまだざらついている感じで、
  たまに表面がぷくっと盛り上がる。
 
7. 35時間後くらい、表面が滑らかにつやが出てくる。ぷくぷくと気泡が
  出来てはじけている。 ポタジュスープの様にとろとろになっているの
  が確認できたら、冷蔵庫に入れて保管する。最初に貼ったマスキン
  グテープに出来上がりの月日を記入しておくと便利です。 出来た生
  種は3〜5週間くらい使えます。
 
 

4〜7
の時間は26℃前後を保った場合で、あくまでも目安です。状態を目で確かめてくだ さい。
   26℃前後でゆっくり発酵させると状態の良い生種が出来るようです。理想は25℃だそうです
   が、この1度の差が難しいのです。私がやってみて、発酵 器具がない場合は26度が設定し
   やすかった。おいしいパンを作るには良い状態の生種を作ることがキーポイントです。
  
   冷蔵庫に入れて保管するのは、発酵を休ませて、休眠状態にするためです。 それでも少し
   ずつ力は落ちてきます。最初は食パンのようなリーンなパンに最適 な状態です。力は落ち
   てもバターロール、蒸しパンなどには十分使え
ます。
   
   古くなった生種は発酵力が落ちても熟成されて味は良くなっています。新しい生種に少し入
   れて使うと、膨らみ具合と味、ともに良いパンになります。けれど、古いといっても発酵力が
   落ちてきたと感じる頃が限度です。

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